Wie erkenne ich einen guten Raclettekäse?
Für einen gelungenen Abend solltest du einen qualitativ hochwertigen Raclettekäse mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (AOC) wählen. Du kannst ihn in Supermärkten kaufen, aber er ist bei weitem nicht empfehlenswert. Am besten gehst du zu einem Käser oder auf die Website von Misterraclette, um sicherzugehen, dass du einen guten Raclettekäse bekommst, der aus hochwertigen und mit Liebe gereiften Milchprodukten hergestellt wurde. Meiner Meinung nach sollte man Käse aus pasteurisierter Milch meiden.Die Wahl eines guten, harten Raclettekäses wird nicht immer durch das Alter des Käselaibs bestimmt. In den meisten Fällen ist ein Käse nach drei Monaten Reifung reif, manche Käsesorten benötigen jedoch fünf Monate Reifezeit. Andere, die reich an Molke sind, sind dagegen schon nach 2 Monaten Reifung reif.
Die Farbe des Käses ist sehr wichtig.
Die Morge (ein Pilz, der die Oberfläche des Käses bedeckt) wird dem Käse seinen Geschmack verleihen. Je mehr Morge (goldbraune Farbe) vorhanden ist, desto ausgeprägter ist der Geschmack des Käses. Ein Käse mit weißer Farbe wird niemals ein hervorragendes Raclette ergeben.Achte darauf, dass manche Käse in Supermärkten ohne den Rotz verkauft werden, weil die Rinde vorher abgewaschen wurde und du deine Wahl nicht mehr nach der Farbe treffen kannst.
Der Tastsinn ist die wichtigste Geste.
Wenn du mit dem Daumen auf die Mitte des Käses drückst, bildet sich eine kleine Vertiefung, die normalerweise relativ schnell wieder verschwindet.Wenn sich der Käse beim Drücken relativ hart anfühlt und sich nur schwer eine Mulde bilden kann, ist der Raclettekäse wahrscheinlich gummiartig und nicht cremig genug.
Im umgekehrten Fall bleibt die Alveole lange hohl, ohne ihre ursprüngliche Form anzunehmen, und deinem Raclette fehlt es an Konsistenz. Er wird "flüssig" wirken.
Die Verkostung
Versuche, das traditionelle Raclette zu bevorzugen, indem du einen richtigen Racletteofen wählst, entweder mit Gas oder elektrisch.Wenn du vorhast, deinen Käse trotzdem als Raclette zu essen, ist hier ein Tipp, den du unbedingt befolgen solltest, wenn du Käse aus Rohmilch gekauft hast.
Nimm deinen Käseschaber einige Sekunden, bevor der Käse vollständig geschmolzen ist, heraus. Wenn du zu lange wartest, wird der Rohmilchkäse (der lebendig ist und daher empfindlicher als die vulgären pasteurisierten und uniformierten Produkte, die man in den Supermärkten kaufen kann) "ungenießbar", das Öl trennt sich vom Käse und die Konsistenz des Käses wird hart.
Warum ist ein Käse mehr oder weniger leicht zu schaben?
In der Herstellungsphase des Raclettekäses dauert das Erhitzen 30 Minuten und besteht darin, dass der Inhalt des Kessels auf 40 °C erhitzt wird.Dieser Vorgang dient dazu, :
das Korn zu trocknen
die Anzahl unerwünschter Keime zu verringern
die thermophilen Milchsäurebakterien zu fördern.
Thermophile Bakterien beeinflussen den Proteinabbau, der den Geschmack des Käses fördert.
ABER wenn der Beginn der Erhitzung zu schnell erfolgt, wird das Korn überzogen, d. h. es bildet sich ein Film, der verhindert, dass die Molke aus dem Korn austritt. Zu diesem Zeitpunkt hat man einen sehr flüssigen Raclettekäse mit einem Mangel an Cremigkeit.
Wenn die Erhitzungstemperatur zu hoch ist, sind die Körner zu trocken und der Käse enthält nicht genug Wasser, sodass es schwierig ist, den Käse zu schaben.
Ursachen für einen schlecht schabenden Raclettekäse :
Die Herstellungsmethode ist ungeeignet.
Das Getreide wurde bei der Herstellung zu stark erhitzt (mehr als 40 °C).
Die Keller sind zu trocken oder zu kalt.
Der Käse ist nicht ausreichend eingemaischt.
Damit der Käse schabt, muss der Wassergehalt im reifen Käse hoch genug sein.
Man muss also :
Erhitzen Sie das Korn bei der Herstellung auf 39-40 °C,
Die Luftfeuchtigkeit in den Kellern muss über 92 % betragen und die Temperatur muss zwischen 11 und 13 °C liegen,
Der Käse muss gut eingemaischt und reif sein (3 bis 4 Monate alt).
