Le fromager surveille régulièrement l'évolution du fromage, le retourne, le frotte avec de la pâte de sel et le vaporise avec de l'eau pour favoriser la croissance des bactéries et éliminer les moisissures.
Afin de développer tout leur goût, à la fois frais et corsé, les fromages séjournent au moins trois mois en cave.
Une fois que le fromage a atteint la maturité souhaitée, il est enlevé de la cave d'affinage. Avant la vente, le fromager effectue un test de goût pour s'assurer que le fromage a atteint la qualité souhaitée.
Le fromager joue un rôle crucial dans le processus d'affinage du fromage à raclette AOP. Il doit être à la fois un expert en matière de production de lait et de transformation du fromage, et un maître des caves d'affinage pour garantir que chaque fromage atteint son potentiel gustatif optimal. Le résultat final est un fromage à raclette AOP de qualité supérieure, qui a un goût riche et complexe avec une texture fondante et un arôme délicieux.
Pourquoi affiner un fromage ?
L'affinage constitue une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Dernière phase après le caillage, le moulage et l'égouttage, l'affinage permet de porter le fromage à sa maturation optimale pour que ce dernier puisse être savouré à sa juste valeur.
Grâce à la richesse et à la diversité de la flore des montagnes et alpages valaisans, chaque meule révèle une palette d’arômes unique à la fin du processus. La dégustation du Raclette du Valais AOP est ainsi une expérience toute particulière.
