Wie wird Raclettekäse hergestellt?
Raclette-Käse herstellen
Raclette-Käse, eine Säule der Schweizer Gastronomie, verkörpert Tradition und uraltes Know-how. Der Walliser AOP-Raclettekäse ist tief in der Schweizer Kultur verwurzelt und geht über die Rolle einer einfachen kulinarischen Zutat hinaus, um zum Symbol für Tradition und außergewöhnliche Qualität zu werden. Darüber hinaus untersuchen wir in diesem Artikel sorgfältig den Herstellungsprozess von Raclettekäse und enthüllen die Geheimnisse seines einzigartigen Geschmacks und seiner perfekt schmelzenden Textur. Von grünen Schweizer Weiden bis hin zu Reifekellern ist jeder Schritt der Raclette-Käseherstellung eine Kunst. Begleiten Sie uns auf dieser faszinierenden Reise ins Herz der Käsetradition, wo sich Leidenschaft, Präzision und Geduld vereinen, um Walliser und AOP-Raclettekäse herzustellen, ein Synonym für unvergleichliche Qualität.Milchqualität und ihre Erstbehandlung
Die Herstellung des Walliser Raclettekäses beginnt mit der strengen Auswahl der Schweizer Milch, die für ihre Reinheit und Reichhaltigkeit bekannt ist. Schweizer Kühe, die im Freien aufgezogen werden, ernähren sich von schmackhaftem Gras und produzieren so Milch von außergewöhnlicher Qualität. Diese Milch bildet die Grundlage für den AOP-Raclettekäse, dessen Ruf auf diesem erstklassigen Rohstoff beruht.
In den Käsebottichen wird die Milch sorgfältig gerührt und auf 32°C erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt werden spezifische Bakterienkulturen und Lab hinzugefügt. Diese Zutaten spielen eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Käses. Nach etwa 30-minütigem Stehen beginnt die Milch zu gerinnen und es entsteht Quark, ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Raclette-Käse.
Wichtige Schritte bei der Herstellung von Raclette-Käse
Die Umwandlung der Milch in Walliser Raclettekäse AOP ist ein komplexer Prozess, der in mehreren sorgfältig aufeinander abgestimmten Schritten erfolgt. Tatsächlich spielt jeder Schritt, vom Abkühlen der Milch bis zum Salzen, eine entscheidende Rolle für die Textur, den Geschmack und die Qualität des Käses.
Abkühlung und Reifung
Der erste wesentliche Schritt ist die schnelle Abkühlung der Milch auf unter 10 °C, um ihre Frische und Qualität zu gewährleisten. Anschließend wird die RA 401-Kultur der abgekühlten Milch zugesetzt und der Reifungsprozess beginnt. Dieser Prozess fördert die Entwicklung von Milchsäurebakterien, die für den charakteristischen Geschmack von Raclette-Käse von entscheidender Bedeutung sind.
Labbildung und Gerinnung
Die Lab-Zugabe zur Milch erfolgt bei einer genauen Temperatur von 32 °C. Diese Phase ist entscheidend für eine homogene Gerinnung der Milch, die sich dann in Quark verwandelt. Um die Qualität des Käses zu gewährleisten, muss die Gerinnung gleichmäßig erfolgen.
Schälen und Erhitzen
Beim Schälen wird der Käsebruch in kleine Körner geschnitten, ein heikler Prozess, der Erfahrung und Präzision erfordert. Anschließend werden die Körner auf etwa 42 °C erhitzt, was die Extraktion der Molke erleichtert und dem Käse seine charakteristische Festigkeit verleiht.
Endgültiges Mischen und Lösen des Käses
Nach dem Erhitzen kommt der Walliser Raclettekäse in die letzte Mischphase. Dieser Vorgang dauert zwischen 15 und 20 Minuten und ist für die Trocknung der Quarkkörner unerlässlich. Es fördert die sorgfältige Auswahl der Bakterienflora. In diesem Stadium wird die Qualität des Käses teilweise bestimmt, da sich die Körner beim manuellen Pressen vollständig trennen müssen, bevor sie aus der Molke entfernt werden können.
Drücken und Wenden des Käses bei der Herstellung von Raclette-Käse
Die Quarkkörner werden zum Pressen in Formen gegeben, wodurch das Wasser entfernt und die Konsistenz verfestigt wird. Der AOP-Raclettekäse wird mehrmals gewendet, so dass eine gleichmäßige Feuchtigkeit und eine gute Kruste gewährleistet sind.
Salz- und Kellerbedingungen
Die Käselaibe bleiben 24 Stunden in einem Salzbad, um ihnen die Flüssigkeit zu entziehen und eine feste Kruste zu bilden. Im Reifekeller garantieren Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollen ideale Bedingungen für die Reifung des Raclettekäses.
Veredelung und Qualitätskontrolle
Verfeinerungsprozess im Keller
Einmal geformt, reift der Raclettekäse drei bis sechs Monate im Keller. Während dieser Zeit wird jedes Laib, auch die Sorten Wallis und AOP, sorgfältig gepflegt. Ein Schrubben mit eingeweichtem Wasser und regelmäßiges Wenden sind unerlässlich. Diese Behandlungen helfen, die typische gelbe Kruste zu bilden und ihren einzigartigen Geschmack und Geruch zu entwickeln.
Strenge Qualitätskontrolle
Strenge Qualitätskontrollen begleiten die Reifung des Raclettekäses. Für die Beurteilung von Reifung und Festigkeit ist das Fachwissen der Käsehersteller unerlässlich. Darüber hinaus arbeitet der Verein Raclette Suisse mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern zusammen. Sie führen jährliche Analysen durch, um die hohe Qualität und Authentizität der Räder zu gewährleisten.
Fazit zur Herstellung von Raclettekäse
Die Herstellung von Raclette-Käse, darunter die Sorten Walliser und AOP, verbindet Tradition und Handwerkskunst. Jeder Schritt, von der Milchauswahl bis zur Reifung, ist für den einzigartigen Geschmack und die einzigartige Textur entscheidend. Unter Beachtung traditioneller Methoden und Qualitätsstandards bewahren Schweizer Produzenten das Erbe des Raclette-Käses, einen kulinarischen Schatz.
Der Herstellungsprozess von Raclettekäse zeugt von Leidenschaft, Präzision und Geduld. Dieser Käse ist eine Säule der Schweizer Küche und wird von internationalen Feinschmeckern geschätzt.
