Il existe deux catégories de lait pour faire un fromage à raclette :
Le fromage à raclette à base de lait pasteurisé
Pour pasteuriser le lait, il faut le chauffer pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85 degrés Celsius. Cette méthode vous permet de vous débarrasser de tous les germes présents dans le lait, qu'ils soient bons ou mauvais.
Coûteuse mais efficace pour éliminer tout risque sanitaire, cette méthode est surtout utilisée par les fabricants qui privilégient l'uniformité et la sécurité sanitaire. Si l'absence de micro-organismes donne des fromages plus uniformes et moins intéressant lorsqu'ils sont fabriqués par l'industrie, cela ne signifie pas que tous les fromages au lait pasteurisé sont mauvais… Chacun est libre de se faire son propre avis.
La pasteurisation permet de préserver les vitamines et les minéraux présents dans le lait. Le lait pasteurisé est donc une excellente source de calcium, de vitamine D et de protéines.
Le fromage à raclette à base de lait cru
Le principe du lait cru est qu'il n'est soumis à aucun traitement thermique avant son utilisation. Cela nécessite qu'il soit utilisé le plus rapidement possible après le traitement (dans les 48 heures) pour éviter toute contamination (lait frais). Le fait qu'il ne soit pas soumis à un traitement thermique lui permet de conserver la flore microbienne, qui va jouer un rôle important dans l'affinage du fromage et donc dans le goût du fromage à raclette.
De ce fait, les produits laitiers non pasteurisés ont plus de caractère et sont mieux adaptés au vieillissement. Cette méthode nécessite une production de lait à proximité du lieu de fabrication du fromage.
Les amateurs de fromage à raclette savent que le goût du fromage au lait cru est incomparable. C'est pourquoi ils sont prêts à payer le prix du lait cru, même si celui-ci est plus cher que le lait pasteurisé. Mais qu'est-ce qui rend le goût du fromage à raclette au lait cru si spécial ? Tout d'abord, le lait cru a un goût plus prononcé que le lait pasteurisé. Ensuite, le fromage à raclette au lait cru a une texture plus dense et plus riche.
Enfin, le goût du fromage à raclette au lait cru est plus complexe, car il y a une multitude de saveurs qui se développent en bouche qui sont amenées par les différents fourrages des différents alpages que les vaches broutent.
Le fromage au lait pasteurisé est le plus adapté à la raclonnette. Si vous utilisez du fromage au lait cru, il faut veiller à ce qu'il ne chauffe pas trop longtemps ni à une température trop élevée. Retirez le poêlon plus tôt et laisser le fromage fondre encore quelques instants dans le poêlon avant de le déguster.
Quel fromage à raclette choisir pour une femme enceinte ?
Le fromage à raclette à base de lait cru
Il n'est pas aussi sûr que le lait pasteurisé. Le lait cru peut contenir des bactéries nocives dont la listériose qui peuvent être dangereuses pour une femme enceinte et son bébé.
La listériose peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection néonatale grave.
Le fromage à raclette à base de lait pasteurisé
Il est chauffé à une température élevée qui tue les bactéries nocives. Donc une femme enceinte doit absolument manger de la raclette à base de lait pasteurisé.
Le fromage à raclette à base de lait thermisé
Il s'agit d'une méthode développée spécifiquement pour la production de fromages. L'idée de base est de chauffer le lait pendant au moins 15 secondes à des températures allant de 57 à 68 degrés Celsius. Il ne faut pas oublier que cette méthode de traitement du lait n'élimine pas complètement le risque de listériose et qu'elle n'est donc pas recommandée aux femmes enceintes.
