Surveillance lors de la production du fromage à raclette
Les points critiques de la fabrication du raclette du Valais A.O.P. doit être contrôlé à des fréquences régulières.
Surveillance des processus de fabrication du fromage à raclette
Le fromager est tenu d'effectuer chaque jour des analyses attestant la qualité du lait de mélange et l'acidification correcte des fromages sous presse. L'acidité des cultures mixtes brutes (CM 401 et CM 420) est contrôlée à chaque nouvelle préparation. Des analyses bactériologiques doivent être effectuées régulièrement au moment le plus critique du processus de fabrication (prélèvement du grain avant la sortie). Il faut connaître les dangers durant les différentes étapes de fabrication, les points critiques lors de la fabrication sont à relever dans le journal de fabrication. Pour les fromages à pâte mi-dure sont les suivants :
Contrôle journalier
▪ de la température de refroidissement du lait ;
▪ de la réductase du lait de chaudière (sauf en alpage où un contrôle visuel est possible ;
▪ du pH en cours d’acidification ;
▪ de la température de thermisation
Contrôle hebdomadaire
▪ de la température en cave et des frigos ;
▪ de la concentration du bain de sel ;
▪ du lait mammiteux dans le lait de mélange ;
▪ de la concentration des produits de nettoyage.
Contrôle chaque deux mois
▪ de la Listeria Monocytogenes de la morge du fromage en cave
Contrôle chaque quatre mois
▪ des Staphylocoques Aureus du grain de chaudière ;
▪ des Escherischia Colis du grain de chaudière lorsque le lait est thermisé ou lorsque la tomme au lait cru est affinée moins de 60 jours.
Surveillance à la réception des laits des producteurs de fromage à raclette
Le contrôle journalier du lait de mélange sans culture est un très bon indicateur de la qualité du lait des producteurs (IT 4.4) et de l'efficacité des nettoyages à la fromagerie (Chap. 6).
Il faut effectuer régulièrement (en principe chaque semaine) une analyse individuelle du lait des producteurs. Le mode opératoire des différentes analyses est expliqué dans le cours de fabrication du fromage à raclette du Valais A.O.P.
Sur un alpage ne disposant pas d'incubateur et qui ne réceptionne pas de lait d'un alpage voisin, une analyse visuelle de l'hygiène à la traite est nécessaire (hygiène à la traite, propreté des installations de traite et ustensiles de transport). Il faut noter les problèmes liés à la propreté dans le FO 4.2. sous "hygiène de traite". Si du lait est amené d'un alpage voisin, l'exploitation de transformation doit être équipée d'un incubateur pour effectuer les analyses de réductase du lait livré.
Sur l'alpage les contrôles sanitaires laitiers sont assurés à l'aide du test de Schalm, lequel sera effectué au plus tard une semaine après l'inalpe, puis au moins une fois par mois. Le lait des quartiers réagissant positivement (++, +++) au test de Schalm ne peut être transformé. Les résultats des contrôles mensuels au test de Schalm doivent être consignés par écrit dans le FO 5.2. L'analyse du test de Schalm peut être remplacée par le dénombrement, pour chaque vache, des cellules du lait effectué par les fédérations d'élevage. Il est interdit de transformer le lait provenant d’animaux ayant des blessures ouvertes et purulentes à la mamelle et à proximité. La production journalière inférieure à deux litres ne doit pas être transformée. Une analyse du lait de mélange à l'aide du test à la soude ou du test de Schalm sera effectuée en principe chaque semaine (IT 5.1.).
Afin de prévenir les mammites, il faut respecter l’ordre durant la traite : d’abord les vaches saines, puis les vaches avec une mamelle malade, en dernier les vaches sous traitement. Pour le nettoyage des pis, utiliser des serviettes à usage unique ou de la laine de bois. A l’alpage la désinfection des trayons est fortement recommandée tout de suite après avoir retiré le faisceau trayeur. Les traitements administrés au bétail doivent être consignés dans le FO 5.3
Contrôle de la qualité de l'eau
Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer en quantité suffisante d'eau potable. Les fromageries villageoises utilisent l'eau du réseau publique.
Établissement possédant sa propre source d’alimentation en eau potable La qualité de l'eau utilisée dans les fromageries d'alpage doit correspondre à celle de l'eau potable. Une analyse microbiologique de l'eau de l'alpage est effectuée chaque année au printemps (Arrêté du 8 janvier 1969).
Si l'eau potable subit un traitement de purification (filtration, chloration, lampe UV) un autocontrôle de l'installation doit être effectué.
Contrôle de l’entretien des installations et des instruments
5.1 Entretien des installations
Les installations demandant un entretien périodique doivent être connues. Il faut établir une liste des installations à entretenir en notant le type d'installation, les fréquences d'entretien et les dates du contrôle.
L'installateur devra fournir un plan d'entretien adéquat. Lorsque le fournisseur ne peut pas fournir de plan, le responsable assurance qualité l'effectuera (par exemple : changement périodique des tuyaux flexibles ou joints). Les plans d'entretien et les dates des contrôles seront consignés dans le classeur AQ sous FO 8.1.
5.2 Contrôles des instruments
Chaque semaine, il faut contrôler le pH-mètre avec les solutions tampons et si nécessaire effectuer un étalonnage. Les valeurs sont inscrites sous le FO 8.2. Au moins une fois par année, il faut contrôler l’exactitude des thermomètres utilisés en fromagerie. Les valeurs sont inscrites sous le FO 8.2.
