Quelle est l'origine de la raclette ?

L'origine de la raclette

Plongeons-nous dans l'histoire et laissons l'origine de la raclette nous guider à travers les montagnes pittoresques du Valais en Suisse. Ce mets, aujourd'hui tant apprécié, tire ses racines d'écrits anciens qui, étonnamment, nous transportent jusqu'au XVIe siècle.

Le récit de Gaspard Ambuel

Parmi les figures marquantes du Valais, Gaspard Ambuel, plus connu sous son pseudonyme de Collinus, se distingue comme l'un des premiers témoins de cette riche tradition fromagère. Il a exercé ses talents à Sion en tant que médecin et pharmacien. Ambuel a apporté sa contribution à un ouvrage notable en 1574. Baptisé "Vallesiae descritpio", une œuvre de la plume de Josias Simler de Zurich. Dans un geste de dédicace, Ambuel a adressé ses pages à Conrad Gessner, un naturaliste et botaniste de renom. Il comptait parmi ses amis le célèbre Erasme. Pour donner davantage de profondeur à son texte, Ambuel a pu s'appuyer sur les connaissances historiques de Hildbrand I de Riedmatten. Qui a occupé le siège épiscopal de Sion de 1565 à 1604.

La Parution à Zurich

Ce document a été imprimé par Christophe Froschauer à Zurich. L'historien valaisan Dionys Imesch, occupant plusieurs fonctions dont celle de professeur au collège de Brigue, curé à Naters et président de la société d’histoire du Haut-Valais, parle d'Ambuel avec éloges. Il souligne que Ambuel était non seulement un savant suisse renommé de son époque, mais aussi un informateur clé. Pour Conrad Gessner et Erasme, leur fournissant des informations scientifiques sur le Valais.

Un témoignage ancien sur l'origine de la raclette

Dans l'édition de Bologne, un passage en latin nous offre un voyage dans le temps. Nous plongeant directement dans le quotidien du Valais au XVIe siècle. Lorsqu'on se penche sur sa traduction, cet extrait dévoile une scène pittoresque. Où des Valaisans se rassemblent assidûment en un lieu baptisé "Augstport". Étonnamment, en dépit de l'absence manifeste d'arbres robustes en ces lieux, ils trouvaient le moyen d'allumer un feu. Ils exploitaient astucieusement des rhododendrons. Rassemblés autour de cette source de chaleur, ces habitants s'installaient confortablement. Il déballaient des provisions de leurs sacs et s'adonnaient à l'art de faire fondre des fromages. Ces délices, selon la description, se distinguaient par une saveur exceptionnelle, combinant gras, douceur et tendreté.

Le col d'Augstbord et l'origine de la raclette

Collinus, dans ses écrits, fait référence à une tradition singulière des Valaisans. Lors de leurs visites aux eaux curatives froides d'Augstbord, situées près de Grächen, ces derniers avaient coutume de rôtir du fromage. Ensuite, ils le dégustaient tout en sirotant de l'eau froide, et ce, au-delà de la limite des forêts. Cette pratique était intrinsèquement liée au col d’Augstbord. Un passage fréquenté par les muletiers pour joindre Saint-Nicolas à Meiden, niché dans le vallon de Tourtemagne. C'est au cœur de ce paysage montagneux que l'origine de la raclette se dessine. Nous plongeant ainsi dans les traditions captivantes du Valais du XVIe siècle.

Origine de la raclette valaisanne

Origine de la Raclette au XVIème siècle

La raclette, plat traditionnel suisse, a des racines historiques profondes. Grégoire Ghika, un expert sur le sujet, a détaillé dans le journal 13 Etoiles l'ancienne pratique de rôtir du fromage. Notamment les vieux fromages durs et mous, et de les arroser d'eau de source. Ces fromages étaient si délicieux qu'ils ne pouvaient en être rassasiés. Bien que le vin du Valais, le Fendant, soit maintenant le breuvage de choix pendant les repas de raclette. Il y avait autrefois un intérêt particulier pour l'eau d'Augstbord, considérée comme miraculeuse. Ghika se questionne sur le contenu des "petites gourdes" que les Valaisans apportaient avec eux.

La Raclette au XVIIIème siècle et ses origines

Au cours du XVIIIème siècle, on note une augmentation des références écrites concernant le fromage. Par exemple, en 1768, l’abbé Clément, lors de ses observations à Mase en Valais, a mis en évidence une préférence marquée pour le fromage gras rôti. Particulièrement lors des repas contenant de la viande. Puis, vers le début du XIXème siècle, Hildbrand Arnold Schiner, un érudit et notable du canton du Valais, a, dans son ouvrage consacré au département du Simplon, détaillé les habitudes alimentaires des Valaisans. Il mentionne qu'à Anniviers, le fromage rôti occupait une place centrale lors des repas d'enterrement. Par ailleurs, à Savièse, ce mets était traditionnellement au menu des repas de mariage. Au-delà de ces exemples, Schiner fournit de nombreuses autres références illustrant l'importance du fromage dans la culture valaisanne."

Évolution de la raclette au XIXème siècle

Au fil du XIXème siècle, le terme "raclette" commence à émerger dans les écrits sur le Valais. Ce mot, originaire du parler franco-provençal, signifie "racler" en patois du Valais. Bien que les voyageurs aient observé la pratique de la raclette lors de leurs visites, le plat lui-même n'était pas encore nommé "Raclette". Plus tard, ce terme a été écrit avec un accent circonflexe (Râclette), reflétant sa prononciation dialectique.

Les pratiques traditionnelles

Selon les récits des anciens Valaisans, la préparation de la raclette revêtait un rituel bien particulier. Armés d'un simple bout de bois, les bergers avaient pour habitude d'exposer la moitié d'une tomme de fromage aux braises ardentes du feu. Puis, lorsque les frimas de l'automne s'installaient, ils raclaient délicatement le fromage fondu pour le déposer sur un morceau de pain croustillant. Pour ces bergers, cette technique n'était pas seulement pratique, mais elle offrait également une manière délicieuse de savourer du fromage en pleine nature.

Eugène Rambert, une figure centrale de la littérature romande du XIXe siècle, a joué un rôle crucial dans l'association du terme "raclette" à la pratique culinaire qui nous est aujourd'hui familière. Non seulement était-il un critique d'art, historien, poète, et philosophe. Rambert était aussi un amoureux incontesté de la montagne, comme le témoigne la cabane Rambert située au-dessus d’Ovronnaz, qui lui est dédiée.

Dans ses écrits, Rambert évoque un voyage populaire parmi les intellectuels et artistes de son époque : une visite aux Mayens-de-Sion. Cette station était une destination prisée des touristes, surtout au tournant du XXe siècle. L'écrivain décrit la routine quotidienne d'un citadin en vacances là-bas, soulignant l'importance des activités estivales, notamment les pique-niques en plein air. Ces sorties champêtres étaient l'occasion idéale pour déguster de la raclette, comme en témoigne sa déclaration: "Nous avons assisté à deux de ces joyeux pique-niques : deux en quatre jours ! Il faut dire que c’était le temps de la râclette."

La description vivante

La manière dont Rambert décrit la préparation de la raclette est un véritable régal pour quiconque lit ses mots. D'après lui, tout commence par une sélection minutieuse d'un fromage, fraîchement descendu de la montagne, qui doit être idéalement gras et affiné à la perfection. Une fois ce choix effectué, le fromage est soigneusement coupé en deux et placé face à un brasier ardent, jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur dorée et une texture à la fois molle et bouillonnante.

Le moment crucial

Alors que l'atmosphère se charge d'anticipation, arrive le moment crucial : râcler méticuleusement le fromage fondu avec un couteau, geste emblématique qui donne son nom à la "raclette". Selon Rambert, pour vivre pleinement cette expérience gustative, il faut être en extérieur, entouré d'amis chaleureux, et agrémenter le tout d'un vin léger et pétillant. Il décrit une atmosphère idyllique où l'on peut facilement imaginer un groupe joyeux, confortablement installé à l'ombre des mélèzes. Les plus doués prennent en charge la cuisson, pendant qu'une jeune fille dévouée sert le vin.

Expérience véritable de la raclette

Rambert insiste également sur le fait que la véritable expérience de la raclette est intrinsèquement liée à son lieu d'origine, le Valais. Plus précisément, il fait allusion aux Mayens-de-Sion, un endroit en altitude près de Sion. Pour lui, savourer une raclette ailleurs que dans ce cadre pittoresque serait comme porter des vêtements inappropriés pour l'occasion. 

Par ailleurs, le terme "raclette" n'était pas uniquement mentionné par Rambert. Dès la fin du XIXe siècle, plusieurs publications valaisannes évoquaient régulièrement la raclette. Par exemple, en 1875, le journal "Le Villageois", édité par une société agricole de Sion, faisait référence à la raclette dans le contexte d'une recette semblable à la fondue. Cette mention précoce montre que la raclette était déjà bien ancrée dans la culture culinaire du Valais à cette époque.

En résumé, Eugène Rambert, grâce à ses écrits, a grandement contribué à la popularisation de la raclette. Il a su capturer l'essence de ce mets délicieux et le contexte idéal pour sa dégustation. Grâce à des figures comme lui, la raclette est aujourd'hui bien plus qu'un simple plat; c'est un symbole de convivialité, de tradition et d'identité régionale.

La Raclette : Au cœur des récits valaisans

Depuis toujours, la raclette, ce mets à la fois chaleureux et traditionnel, a su se tailler une place de choix au sein de la culture valaisanne. En effet, de nombreuses anecdotes et témoignages historiques viennent corroborer cette affirmation, soulignant ainsi sa popularité indéniable et son ancrage profond et inébranlable dans le riche patrimoine suisse.

L' "Ami du peuple" et ses allusions à la raclette

Le journal "Ami du peuple" décrit une situation intrigante à propos de la Chambre pupillaire d'une commune valaisanne. Apparemment, ses membres demandaient du pain, du vin et du fromage en plus de leurs honoraires. D'ailleurs, personne ne les a défiés de justifier légalement une telle demande. Cet épisode montre comment les acteurs locaux ont intégré et peut-être même instrumentalisé la raclette, soulignant son importance bien au-delà d'une simple table de fête.

Une tradition bien ancrée avant 1880

En 1880, un tournant mémorable s'est produit dans l'histoire culinaire du Valais. À cette époque, huit notaires valaisans, souhaitant célébrer leur réussite, ont choisi de se rassembler au Café de la Glacière à Sion. Là, ils ont eu le plaisir de déguster une raclette authentique. Cette soirée, encore vivace dans les esprits, était ponctuée de toasts, de discussions enflammées et de mélodies entraînantes, le tout exaltant la saveur inégalée de ce mets. Par ailleurs, l'emploi du mot "traditionnel" pour décrire la raclette témoigne, sans l'ombre d'un doute, de l'ancienneté de cette tradition culinaire. En effet, sa renommée était si grande que plusieurs établissements à Sion l'avaient intégrée à leur menu, comme en attestent les publicités de l'époque.

Célébrités et raclette : Des témoignages précieux

L'importance de la raclette ne se limitait pas aux habitants du Valais. De nombreuses personnalités en ont parlé ou en ont fait l'expérience lors de leur passage dans la région. Victor Hugo, par exemple, s'est délecté de raclette à Champéry en 1883, laissant sa signature dans le livre d'or des Buveurs valaisans. Un témoignage qui illustre l'attrait universel de ce plat.

Les écrits pittoresques de Victor Tissot

En 1888, un événement marquant se produit lorsque Victor Tissot, un journaliste de renom, illustre avec passion une scène de raclette dans l'alpage du Torrent au Val d'Anniviers. À travers la plume de Tissot, on est transporté sur les lieux, ressentant presque la chaleur des braises et étant envoûté par le parfum irrésistible du fromage fondu. Il ne se contente pas de cela, sa description minutieuse, allant du processus de préparation du fromage au moment de la dégustation, met en lumière l'authenticité et le charme de cette tradition ancestrale. D'ailleurs, à travers ses écrits, Tissot ne cache pas son impatience et son enthousiasme face à ce mets, illustrant parfaitement l'impact et la notoriété de la raclette au sein de la culture suisse."

Origine et évolution de la raclette valaisanne

1. Un regard sur le passé : Louis Courthion et le fromage valaisan

Louis Courthion, écrivain et journaliste originaire de Bagnes, en Valais, décrit dans son ouvrage « Le peuple du Valais » de 1903, l'art de la raclette. Selon lui, la raclette est une technique qui consiste à fondre une demi-meule de fromage devant un brasier et à la servir aux convives. Il note que les fromages de Conches et Bagnes sont particulièrement appréciés pour cette pratique.

2. La raclette à travers la littérature et la cuisine

Louis Courthion n'est pas le seul à mentionner la raclette. Joseph Favre, célèbre pour sa contribution à la cuisine française au XIXe siècle, décrit un fromage gras produit dans la vallée d'Hérens en Valais, qui ressemble au fromage à raclette. Son ouvrage majeur, "Le Dictionnaire universel de cuisine", en parle aussi. De plus, le Dictionnaire géographique de la Suisse lie le fromage gras au mets de raclette.

3. La raclette et l'influence des laiteries villageoises

Avec l'émergence des laiteries villageoises au début du 20e siècle, la raclette est devenue plus accessible à la population. Ces laiteries, appelées "fruitières" en Valais, ont contribué à faire de la raclette un mets national.

4. La Raclette comme mets national : L'exposition cantonale de 1909

La raclette est devenue officiellement un mets national valaisan lors de l'exposition cantonale de Sion en 1909. Lors de cet événement, une soirée dédiée à la raclette a été organisée pour la presse, faisant ainsi découvrir ce plat à un large public. L'événement fut un grand succès et a marqué l'histoire de la raclette.

L'Origine de la raclette : évolution à travers les années

Le début de la popularité de la raclette

Dès les années 1920, la raclette se fait connaître au-delà de ses origines. Elle devient vite populaire. Au Buffet de la Gare de Sion, elle est incontournable. En 1935, une photo capture une dégustation au Château de Valère. Cela montre son importance dans la culture locale. En 1928, à l'exposition cantonale de Sierre, la raclette se distingue. Elle ne figure pas seulement au menu, mais elle est aussi au cœur du cortège.

La raclette : une histoire riche

La raclette, reconnue avant tout pour sa saveur inégalée, mais cache également derrière elle une histoire à la fois riche et passionnante. Pour illustrer cela, remontons à 1934, à Savièse. C'est lors de cet événement singulier, la bénédiction du cimetière de l'église, que la raclette se retrouve propulsée sur le devant de la scène. Cet épisode, en effet, met en lumière son importance culturelle indéniable dans la région. Poursuivant sur cette lancée, et avançant d'une année, en 1935, le Club des femmes alpinistes de Montana choisit de marquer un arrêt à Sion. Animées par leur gourmandise, elles se laissent guider vers le restaurant de Melle Héritier à Granois/Savièse. Une fois sur place, l'excitation de savourer la raclette est à son comble. Et, sans surprise, les plats servis sont rapidement dévorés, instaurant une ambiance joyeuse et festive.

La Raclette gagne en renommée

Au fil des années, la raclette gagne en notoriété. C'est ainsi qu'en 1964, à Lausanne, un événement marquant se produit : un char dédié à la raclette fait son apparition. Fruit de l'ingéniosité de M. Zufferey de l’École cantonale d’agriculture, cette initiative témoigne sans équivoque de l'importance et de la valeur que revêt la raclette au cœur du Valais.

La raclette et l'industrie laitière

La raclette a une grande place dans le Valais. Mais elle est aussi liée à l'industrie laitière. En 1919, des délégués des communes se réunissent. Ils créent une fédération pour le lait. Leur but est simple : un prix du lait juste. Ils réagissent à un problème : le Valais est le seul canton sans fédération laitière. La guerre a aussi montré des manques. Du coup, les communes ont créé des laiteries.

L'évolution du secteur laitier

Au fil des années, l'industrie du lait a connu de profondes mutations. Pour preuve, en 1945, Sion est témoin de l'émergence d'une nouvelle entité : la Centrale d'achat pour le fromage valaisan. Cette structure se distingue par ses ventes impressionnantes de fromage. Puis, en avançant dans le temps, plus précisément en 1988, une initiative novatrice voit le jour avec la création d'une coopérative du nom d'Alpgold. Cette dernière, en surpassant les capacités de la centrale d'achat, prend en charge près de 1000 tonnes de fromage du Valais annuellement. Bien que ces structures incarnent une certaine modernité, la production, elle, demeure ancrée dans la tradition. La raclette, symbole de cette authenticité, s'élabore toujours avec soin dans 37 fromageries et 138 alpages.